Ríquisimas empanadillas vegetales

Las empanadillas son otro de los clásicos de la cocina casera española. Triunfan en los bares y son la merienda ideal. Las rellenes de lo que las rellenes siempre están buenísimas: atún, verduras, carne, jamón y queso, zorza...

Se pueden comer frías o calientes, así que no tienen excusa para no llevárselas un día que vayamos a comer a la playa o al monte,  para hacer el descanso en la oficina o para el recreo de los niños.

Hoy os enseñamos una receta muy fácil y rica de empanadillas vegetales. Se hacen en 10 minutos y no tendréis más que pochar las verduras, como quien dice.

Ingredientes para 4 personas:

  • Masa para empanadillas.
  • 1 cebolla
  • ½ calabacín
  • 1 berenjena
  • 1 zanahoria
  • 3 cucharadas de salsa de tomate (cuanto más espesa, mejor)
  • 2 huevos
  • Sal
  • Perejil
  • Aceite de oliva

El primer paso que tenemos que dar para preparar nuestras empanadillas vegetales es preparar la masa. También podéis comprarla en el super si estáis apurados de tiempo; pero si no, yo os recomiendo que hagáis esta receta de masa para empanadillas.

Después de estirar la masa y cortarla en círculos, nos metemos de lleno en la preparación del relleno de las empanadillas.

Lavamos, pelamos y cortamos las verduras. Las berenjenas debemos dejarlas en un plato con abundante agua y con un poquito de sal durante 10 o 15 minutos para que pierdan el amargor.

En mi opinión como más ricas quedan las verduras en estas empanadillas son cortadas en juliana, pero podéis hacerlo como más os guste.

En una sartén, cubrimos el suelo con aceite y añadimos ahí la cebolla, el calabacín, la berenjena y la zanahoria cortada. Al mismo tiempo, cocemos uno de los dos huevos.

Pochamos todas las verduras durante aproximadamente 10 minutos y, cuando estén blanditas, las retiramos del fuego poniéndolas encima de un papel absorbente.

Si queréis mezclar algún otro sabor podéis añadir una lata de anchoas mientras freís las verduras; veréis que se deshacen en la sartén y le dan un toque muy especial a las empanadillas.

En un bol, colocamos las verduras, rallamos el huevo cocido y añadimos las tres cucharadas de salsa de tomate. Removemos con una cuchara y empezamos a rellenar las empanadillas.

No hace falta llenar mucho la masa, ya que si no después se nos romperá. Si queréis darle otro toque a vuestras empanadillas siempre podéis añadir algún queso como el de cabra o el queso azul.

Una vez hechas, calentáis aceite en una sartén y las freís. Al retirarlas las ponéis sobre un papel absorbente y en diez minutos estarán listas para servir.

También podéis hacerlas en el horno, a 180º grados durante 10 o 12 minutos (retiradlas cuando estén doradas), pintándolas con el otro huevo batido; de esta forma llevan mucha menos grasa y son más sanas. ¡A comer!

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